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    《千年陕菜》镜头里的手艺人绝活

    来源:文化艺术网-文化艺术报 作者:周宁鹤 时间:2021-03-24

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    随着《千年陕菜》纪录片的开播,陕菜走入了大众视野,此前“藏着掖着”的陕菜一直很“低调”,这部纪录片终于让陕菜“高调”了一回。
      不只是菜品,这部纪录片让很多拥有绝活的手艺人也逐渐走到了大家的视野中。
      炮豚传承者——李水亮大师
      李水亮是在《千年陕菜》纪录片中第一集中出现的人物,在纪录片中,他展示了自己的拿手菜——炮豚,也就是我们日常说的烤乳猪,它的前身是属于西周宫廷宴中的菜品。
      李水亮介绍,烤乳猪是陕西的一道大菜和名菜,尤其是芝麻皮烤乳猪,是一道很需要经验,烤制时对火候的把控需要很高要求的菜,烤一只乳猪约需要两个小时,烤出来的乳猪要全身焦黄、油光可鉴、散发着浓郁香味,如果火候不到,就很难烤出猪身上的“芝麻点儿”。
      这样的烤乳猪摆在你面前,看之闻之,色香味俱全,让人不禁食指大动。夹一块入口,轻轻一嚼,脆响的“咔哧”声,声声伴耳,吃下后,仍留满口余香,令人回味无穷。
      谈及拥有这门手艺的厨师共有多少,如何传承和;さ奈侍馐,李水亮犯了难,烤乳猪是一个慢活,通常需要一到两小时,而且需要大量的烤制经验才可以做出优质的烤乳猪,现在大部分年轻一代的厨师可能怕麻烦,倾向于学习一些省时省力、出品率高的菜品,所以现在拥有这门手艺的传承人不是很多,李水亮还表示,如果有人愿意传承,他愿意倾囊相授,教会他毕生所学。
      悬崖上的飞人——“岩耳客”李平
      在山的深处,有这样一种神秘的食物,当这种神秘的食物与土鸡相遇,便碰撞出一种谓之“岩耳土鸡”的名菜。顾名思义,这道菜最主要的材料是岩耳和鸡,鸡倒是常有,岩耳却不常见。
      岩耳生长在城口的悬崖峭壁岩石上,是岩石的苔衣,体呈叶状,背面大都为灰色或黄褐色,含有高蛋白和多种微量元素,是一种营养价值极高的山珍,并有消炎滋补的特殊功能,既是食品,又是药品。岩耳的采摘极其困难,对生长环境要求很高,大多长在悬崖峭壁上,想要摘得,需要人飞檐走壁。于是,大山里有了份刀尖上讨饭吃的营生——岩耳客,这一群会飞的人,凭借一根绳子飞“岩”走壁,穿行于万仞绝壁。
      李平就是采耳客群体中的一员,在《千年陕菜》纪录片第二集中出现,纪录片的播出,让大家认识到了这个群体。
      李平加入这个群体也是受到本村人的影响。本村有老一辈采岩耳的人,而且岩耳售价非常好,慢慢地李平也就成为了“岩耳客”,目前他在这个群体中已经干了十多年,采岩耳已经成为了一个营生。
      澄城面花制作师——惠相楼、申红云夫妇
      澄城县面花制作师、“红云花馍”品牌创始人惠相楼与申红云是一对夫妻,妻子申红云参与拍摄了《千年陕菜》第五集纪录片。纪录片里的礼馍,风姿绰约、美不胜收。
      面花是民俗艺术品,造型独特,亮丽多彩。面花,俗称花馍,自古以来是陕西汉族民间广泛流传的一种纯手工艺术品。据有关资料记载,澄城县面花工艺技术可追溯到汉朝初期,距今已有2000多年历史。关中渭北地区的面花民俗艺术源远流长,迄今犹兴盛未衰。东府渭北一带的多个县(区),都流行面花艺术,却以澄城县的最为人称道。澄城县面花作品,寓意深刻、内涵丰富,其外观造型和图饰纹样,都与当地丰富的民俗风尚紧密结合,展示出人类生死繁衍、代代相传的程式,蕴含着人们对美好生活的祝福和热爱。说明了澄城县农村人对花馍艺术的热爱及普及程度之高。
      每道菜的背后,一定都有一个故事、一段不为人知的历史。多少人的心血,才铸就了这个菜品的辉煌。
      每一道陕菜的传承者,不仅是手艺人,更是守艺人!肚晟虏恕芳吐计牟コ,让更多的人了解到五千年历史沉浮中人类最早的饮食文明,了解到陕菜这一古老菜系的回味悠长、滋味万千。

    编辑:慕瑜

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